150 ans, c’est à la fois un long voyage et une courte étape dans le cours du temps. Pour les Salaisons Sabatier, c’est une histoire de cinq générations, de passion, et de tradition qui a façonné l’univers de la charcuterie bourguignonne. Depuis 1874, cette entreprise familiale a traversé des décennies de changements, tout en restant fidèle à ses racines et à ses valeurs. Ce samedi 29 juin 2024, Arnaud Sabatier, le président de la cinquième génération, a célébré cette incroyable aventure humaine et gastronomique.
Une Histoire de Famille et de Savoir-Faire
- Cinq Générations de Sabatier
Tout commence en 1874 lorsque Antoine Sabatier, un jeune homme de Fleurey-sur-Ouche, ouvre un banc sous les halles de Dijon. Depuis, 15 membres de la famille Sabatier ont contribué à l’essor de l’entreprise. Aujourd’hui, Arnaud Sabatier et son épouse dirigent l’entreprise, tandis que leurs enfants, Antoine (20 ans, étudiant à Polytech Dijon) et Alexandre (17 ans, élève au lycée Carnot), se préparent à prendre la relève.
- 150 Ans de Jambon Persillé
Le jambon persillé, emblème de la cuisine bourguignonne, est au cœur de la production des Salaisons Sabatier depuis 150 ans. Ce plat, également connu sous le nom de jambon de Pâques, est préparé avec soin : la viande de porc est cuite dans un bouillon parfumé au vin blanc, à la moutarde, et au vinaigre, avec un bouquet garni, de l’ail, de l’oignon et des carottes. Le tout est ensuite enrobé d’une gelée persillée, offrant une saveur unique et irrésistible.
- Six Ateliers de Production
Les Salaisons Sabatier se composent de six ateliers de production, chacun spécialisé dans une catégorie de produits :
- Salaisons Dijonnaises (Dijon) : Site principal dédié au jambon persillé, employant 45 personnes.
- Au Jambon de Bourgogne (Nuits-Saint-Georges) : Spécialisé dans la production de jambon blanc, avec 25 employés.
- Dussert (Arleuf) : Maison historique fondée en 1903, connue pour ses jambons secs du Morvan, avec 10 employés.
- Terrines du Morvan (Onlay) : Spécialisée dans la cuisson des terrines, employant 12 personnes.
- Frairie de Bourgogne (Allériot) : Productrice de conserves, avec 10 employés.
- Rethel Charcuterie (Rethel) : Réputée pour son boudin blanc IGP, avec 10 employés.
Chaque site contribue à la diversité et à la qualité des produits Sabatier, créant une véritable galaxie de saveurs.
- Le Jambon Persillé 100% Côte-d’Or
En mars 2023, les Salaisons Sabatier ont lancé le jambon persillé 100% Côte-d’Or au Salon de l’Agriculture à Paris. Cette initiative vise à garantir une chaîne logistique locale, assurant que les cochons utilisés ont été élevés dans le département de la Côte-d’Or. Ce produit renforce l’attachement des Salaisons Sabatier à leur terroir et à la qualité des matières premières.
- 40 Tonnes de Persil
Chaque année, les Salaisons Sabatier utilisent 40 tonnes de persil, un ingrédient crucial pour le jambon persillé. Arnaud Sabatier rêve de devenir son propre producteur de persil, ajoutant ainsi une nouvelle dimension locale et durable à la production.
- Record Guinness : 330 Kilos de Jambon Persillé
En 1991, Roger Sabatier, père d’Arnaud, a réalisé le plus gros jambon persillé du monde, pesant 330 kilos, lors de la Foire internationale gastronomique de Dijon. Ce record, inscrit au Guinness Book, a été découpé par le chef triplement étoilé Bernard Loiseau. Cet événement a non seulement marqué les esprits mais a aussi servi de plan de communication spectaculaire pour la Bourgogne.
- 15 000 Jambons Secs en Affinage
À Arleuf, 15 000 jambons secs s’affinent en permanence sous le vent du Morvan. La maison Dussert, reprise par Arnaud Sabatier, perpétue la tradition d’élevage de porcs en plein air, produisant des jambons de qualité exceptionnelle. Ces produits d’excellence sont devenus de véritables ambassadeurs du territoire morvandiau.
Une vision d’avenir
Les Salaisons Sabatier ne sont pas seulement une entreprise, mais une véritable institution familiale qui incarne les valeurs de tradition, de qualité et de respect du terroir. Chaque génération a su apporter sa contribution, innovant tout en respectant les recettes ancestrales. Aujourd’hui, Arnaud Sabatier exprime sa gratitude envers tous ceux qui ont participé à cette aventure, tout en regardant vers l’avenir avec optimisme. Les Salaisons Sabatier continuent de séduire les amateurs de bonne charcuterie avec des produits de haute qualité et un savoir-faire inégalé.
À l’occasion de ce 150e anniversaire, nous célébrons non seulement une entreprise, mais aussi un patrimoine culinaire vivant. Joyeux anniversaire aux Salaisons Sabatier, et que les 150 prochaines années soient encore plus riches en goût, en innovation, et en traditions.
