Expérimenté depuis 2021 dans 38 écoles dijonnaises, le programme « Chouette Cantine » franchit une nouvelle étape. Conçu par INRAE et Dijon Métropole, avec l’appui de l’association Eveil’O’Goût, ce dispositif d’éducation au goût en restauration scolaire a désormais vocation à être diffusé auprès de collectivités partout en France.

Né à Dijon, le projet « Chouette Cantine » s’apprête à changer d’échelle. Après plusieurs années d’expérimentation dans les écoles de la ville, le dispositif d’éducation au goût développé par INRAE et Dijon Métropole, avec l’appui de l’association Eveil’O’Goût, doit désormais être proposé à d’autres territoires français. L’objectif affiché est d’aider les collectivités à faire évoluer leur restauration scolaire vers des repas à la fois plus sains, plus durables et mieux acceptés par les enfants.

Expérimenté à partir de 2021 dans 38 écoles dijonnaises, le programme repose sur une idée simple : les changements alimentaires ne peuvent pas uniquement passer par la qualité nutritionnelle ou environnementale des repas. Ils doivent aussi prendre en compte le goût, le plaisir de manger et l’acceptation des plats par les enfants.

Cette approche s’inscrit dans un contexte où la restauration scolaire occupe une place importante dans l’alimentation des plus jeunes. Selon le communiqué, plus de 8,5 millions d’enfants et d’adolescents de 3 à 17 ans fréquentent une cantine scolaire en France, généralement quatre à cinq fois par semaine. Les repas servis dans les établissements constituent ainsi un levier important en matière de santé, d’environnement, de justice sociale mais aussi de soutien aux filières agricoles locales.

Le goût au cœur de la transition alimentaire

Le développement des repas végétariens constitue notamment l’un des enjeux auxquels sont confrontées les cantines scolaires. Mais pour les porteurs du projet, proposer davantage de menus sans viande ou sans poisson ne suffit pas : encore faut-il que ces plats soient appréciés et effectivement consommés par les enfants.

C’est précisément ce que « Chouette Cantine » cherche à mesurer et à améliorer. Le dispositif a été construit dans le cadre du programme « Dijon, alimentation durable 2030 », avec le Centre des sciences du goût et de l’alimentation d’INRAE.

La démarche combine plusieurs outils : un diagnostic de l’offre de menus, des actions d’éducation au goût et au plaisir de manger, mais aussi une mesure standardisée de l’appréciation des plats par les enfants. Le projet associe également les différents acteurs de la restauration scolaire, notamment les enfants et les adultes qui les accompagnent au moment des repas.

Des repas végétariens moins émetteurs, mais tout aussi appréciés

L’expérimentation menée dans les écoles dijonnaises a également permis d’évaluer la qualité nutritionnelle et l’impact environnemental des menus.

Les résultats mis en avant par INRAE montrent que les repas végétariens émettent environ deux fois moins de gaz à effet de serre que ceux comprenant de la viande ou du poisson : 0,9 kg équivalent CO₂ contre 2,1 kg.

Surtout, ces repas obtiendraient en moyenne un niveau d’appréciation comparable auprès des enfants. Un résultat important pour les chercheurs, puisqu’il montre qu’une diminution de l’impact carbone des menus ne signifie pas nécessairement une baisse du plaisir à table.

De l’expérimentation dijonnaise au déploiement national

Après cette première phase locale, les partenaires souhaitent désormais permettre à d’autres collectivités françaises de reprendre la méthode.

« Chouette Cantine » entre ainsi dans une phase de diffusion nationale. L’ambition est de mettre à disposition une démarche déjà testée sur le terrain tout en laissant aux territoires la possibilité de l’adapter à leurs propres réalités.

L’association Eveil’O’Goût devient l’opérateur chargé d’accompagner le développement du programme dans de nouveaux territoires. INRAE et Dijon Métropole souhaitent ainsi faire bénéficier d’autres collectivités des enseignements tirés de l’expérimentation menée à Dijon.

Pour les partenaires, ce passage à une échelle nationale doit permettre d’agir durablement sur les habitudes alimentaires des jeunes générations, en associant recherche scientifique, acteurs locaux, professionnels de la restauration et éducation au goût.

Au-delà de la seule composition des menus, « Chouette Cantine » défend donc une approche plus large de la transition alimentaire : rendre les repas plus durables, mais aussi faire en sorte qu’ils restent désirables pour les enfants. Une condition essentielle pour que les changements proposés dans les cantines s’inscrivent durablement dans les habitudes alimentaires.